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KOLUMNE |
27.08.2010 |
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Das Sushi-Paradoxon
Die Reis-Röllchen mit dem Rohfischbelag zählen zum beliebtesten und sich am schnellsten ausbreitenden Fastfood der Welt. Auch in Wien erlebte Sushi einen erstaunlichen Boom – mit ein paar spezifischen Eigenartigkeiten.
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Heiß geliebt, aber falsch verstanden
Wir wollen jetzt gar nicht von den Sushi-Bars am Tokioter Fischmarkt Tsukiji schwärmen, weil die sind ohnehin eine eigene Kategorie und unvergleichlich. Oder sagen wir so: Eigentlich wollen wir sehr wohl davon schwärmen – von der Frische, der Vielfalt, der handwerklichen Qualität, der Köstlichkeit. Nur würde man dann traurig werden.
Denn die Sushi-Qualität in Österreich ist eher bedauerlich. Was gleichermaßen erstaunlich wie paradox ist, denn der japanische Rohfisch-Snack genießt nicht nur höchstes Ansehen, sondern hat in Wien auch unendlich viele Fans.
Entsprechend groß ist das Angebot: 180 Lokale werden derzeit in Wiens Beisl-Telefonbuch "Wien, wie es isst" gelistet. Die, bei denen die Sushis nicht nur gut sind, sondern halt schon auch einigermaßen mit Verstand, Geschick und Wissen um die Materie hergestellt werden, kann man aber an einer Hand abzählen. Seltsam eigentlich, klassischer Fall von Paradoxon.
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Wolfsbarsch, Aal und Makrele als interessante Variation. |
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Nicht nur frischer, guter Fisch rockt
Worum geht’s denn, was ist wichtig? Die Frische des Fischs natürlich, eh klar. Und die stellt angesichts der derzeitigen Logistik eigentlich kein Problem mehr dar. Die Tatsache, dass roh verabreichter Fisch mindestens 24 Stunden bei -20 Grad tief gefroren sein muss (wegen der Abtötung von Parasiten) ist verkraftbar, sogar in Japan herrschen solche Regeln.
Das Problem ist eher: Welcher Fisch kommt auf den Reis? Spätestens da wird’s prekär, denn was auf den Wiener Sushis landet, ist zwar meistens gesundheitlich unbedenklich, aber gleichzeitig geschmacklich uninteressant: Lachs, Lachs, Lachs, vom Thunfisch der magere "Maguro", Butterfisch, Garnele und – horribile dictu – der Kunstfisch Surimi.
Und das ist für Sushi halt ungefähr so repräsentativ wie Frankfurter Würstel für die Wiener Küche. In ganz wenigen Sushi-Bars gibt’s eh auch Interessanteres, "Suzuki" alias Wolfsbarsch etwa, "unagi", der köstliche, karamellig schmeckende gegrillte Aal, "saba", Makrele, einer der besten Sushi-Fische überhaupt, ganz selten "toro", der fette Bauchlappen vom Thunfisch, König der Sushis.
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Man darf zugreifen
Es kann und soll natürlich jeder essen, was er oder sie will. Aber ein bisschen mehr als die ewigen Lachs-Sushis könnte man uns Wienern schon zutrauen, finde ich. Und wenn wir schon bei Sushi-Irrtümern sind: Man isst sie nicht mit Stäbchen, sondern mit den Fingern. Und wenn Sojasauce, dann NIE auf den Reis, der saugt sich voll und mit dem feinen Geschmack ist’s dann gewesen.
Abbeißen schickt sich übrigens auch nicht, weshalb Japaner kleinere Sushis sowohl bevorzugen als auch herstellen. Übrigens: Wenn man Japaner wirklich zum Lachen bringen will, muss man ihnen nur sagen, dass es in Europa Leute gibt, die glauben, dass Sushi-Essen schlank macht ...
Florian Holzer, wien.ORF.at
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Kojiro Sushi Bar, Rechte Wienzeile 9, Teléfon 01/586 62 33
Hidori, Burggasse 89, 1070 Wien, Telefon 01/523 39 00
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Lokaltipp zum Thema
 Das Unkai, das beste und eleganteste japanische Restaurant in Wien, wurde neu gestaltet will in Zukunft auch noch ein bisschen mehr bieten als nur grandiose japanische Küche. Und das vor allem etwas lockerer.
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 Florian Holzer ist freischaffender Autor und ständiger Kolumnist des Wiener Stadtmagazins "Falter" und der "Freizeit"-Beilage des "Kurier", Chefredakteur des Restaurantführers "Wien, wie es isst", Redakteur des Gault-Millau-Weinguides, Autor für das Gourmetmagazin "A la Carte" und zahlreiche andere Publikationen im In- und Ausland.
Jeden Freitag schreibt Florian Holzer auch für wien.ORF.at eine Restaurantkritik
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