Wien ORF.at
MI | 11.04.2012
Maroni (Bild: Fotolia/imago13)
HANDEL
Lokalaugenschein bei Maronistandlern
Die Maronisaison ist voll im Laufen: Insgesamt 199 "brennhaße Kästen" finden sich heuer in Wiens Straßen. Dass der Maronistand-Alltag kein leichter ist, zeigt ein Lokalaugenschein.
Winterlicher Geheimtipp von Michael Niavarani, Christoph Fälbl und vielen mehr.
Süß wie ein Zuckerl
Michael Niavarani, Christoph Fälbl, Vera Russwurm, Alexander Van der Bellen und Alfons Haider zählen zu den Stammkunden des Maronibraters Wolfgang Buxbaum auf der Mariahilfer Straße/Ecke Neubaugasse, auf dessen zylinderförmigen Gasofen Maroni und Bratkartoffeln brutzeln.

"Ah, eine große Portion?", fragt der Wiener eine Passantin. Ein verlockendes Angebot, denn: "Heute gibt's zu den zehn noch eine als Reserve. Die sind ja noch so klein", erklärt er. Die echten Maroni kommen erst gegen Ende Oktober nach Wien. Bis dahin müssen Kunden und Brater mit Edelkastanien Vorlieb nehmen.

Der Unterschied? "Maronen sind größer und schmecken viel süßer, saftiger, ganz wie ein Zuckerl", so der Experte. "Und ein solches kriegst heute noch als Nachspeise dazu", meint Buxbaum und reicht der Kundin ein buntes Zuckerl. Schließlich müssen auch Maronibrater ihre Kunden erst für sich erwärmen, bevor das Geschäft zu laufen beginnt.
Maronibrater Wolfgang Buxbaum (Bild: ORF/Sapinski) Mathematisches Maronibraten
"Und Morgenmuffel darf man keiner sein", so Buxbaum. Er selbst sei stets von halb neun bis 19.00 Uhr im Dienst. Allerdings "ist abends am meisten Andrang."

Zumindest solange das Wetter hält. "Regnen oder schneien darf es nicht, dann essen alle daheim. Wie soll man schließlich mit einem Schirm in der Hand Maroni essen?", folgert der Maronibrater, der schon seine 15. Maronisaison begeht. "Immer am gleichen Platz. Dazugekommen bin ich über eine Zeitungsanzeige; davor war ich Taxler."

Der Grund? "Es ist so ein Spaß." Mathematisch gesagt: "Maximal ein Prozent ist negativ", so der Wiener. "Es ist einfach Liebe", ergänzt Fadel, der seit 20 Jahren im Geschäft ist und 70 Meter weiter sein Standl hat. "Die großen Kinderaugen beim Maroniknacken oder die Tränen, wenn die Eltern nicht nachgeben." Dabei sind die Früchte vitaminreich, fettarm und trotzdem süß.
Die Zahl der Maronistände sinkt.
Obenrum sieben Schichten
Kein Wunder also, dass Hildegard von Bingen jedem, dem "das Gehirn durch Trockenheit leer ist", riet, Maroni zu essen. Am wirksamsten seien sie ihr zufolge, wenn man sie "vor und nach dem Essen" zu sich nimmt. Denn dann wachse das Gehirn, werde wieder gefüllt und "seine Nerven werden stark".

Was aber, wenn die Nerven zwar stark, die Hände aber kalt sind? "Die sind meine Heizung", lacht Fadel und zeigt auf die beiden Öfen vor sich. "Im Winter trage ich dennoch untenrum vier, obenrum sieben Schichten", gibt Buxbaum zu. Eine Tatsache, die viele abschreckt, ein Standl zu eröffnen.

Diese Tendenz drückt sich auch zahlenmäßig aus: "Vor sechs Jahren hatten wir in Wien noch 250 Anmeldungen für Maronistände, im Vorjahr waren es rund 220 und heuer sind es bisher nur 199", erklärt Alexander Hengl von der MA 59 (Marktamt). Auch die Nachfrage sinkt: "Die Maroni werden vermehrt im Supermarkt gekauft und dann zuhause ins Backrohr geschoben."
Maronibrater Wolfgang Buxbaum (Bild: ORF/Sapinski)
Vertrauen und Kontrolle
Die Mehrheit der in Österreich verkauften Edelkastanien kommt aus Süditalien oder der Türkei. Ihre Qualität wird vom Marktamt überprüft, das jährlich rund 70 Proben bei Straßenständen und Großhändlern entnimmt.
Zusätzlich ist es für die Genehmigung der Stände verantwortlich. Befähigungsnachweis ist keiner notwendig.

Einnahmetechnisch lukriert ein Maronistand mit dem Verkauf seiner goldenen Früchte pro Saison etwa 32.000 Euro. Abzüglich Mehrwertsteuer, Wareneinsatz, Kosten für die Standplatz-Bewilligung, das Equipment und Personal bleiben zwischen 15.000 und 17.000 Euro übrig.
Maroni. (Bild: APA) Pro Kopf und Nase
Die Statistik und mit ihr Marktbeobachterin Alexandra Wailzer von "Kreutzer Fischer & Partner" geben Hengl recht: Wurden 2005 noch rund 20 Millionen Portionen a neun Stück verkauft, waren es 2008 nur 14,4 Millionen. Das bedeutet weniger als zwei Portionen Maroni pro Kopf und Jahr." In den letzten drei Jahren sank die Nachfrage damit um mehr als ein Viertel.

Hinzu kommt die Bestimmung des Marktamtes, wonach ein Stand mindestens 60 Tage im Jahr geöffnet haben muss. "Steht ein Stand ständig leer, kann ihm die Bewilligung entzogen werden", so Hengl.

Nur in den Spitzenzeiten, etwa zu Allerheiligen und Weihnachten, zu verkaufen geht also nicht.
"Und im Sommer geht's schon gar nicht", lacht Fadel. Da steht er dann im Prater. Und Buxbaum? "Na was wohl?", grinst er. "Eis verkaufen natürlich."

Hellin Sapinski, wien.ORF.at
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